大米的口感有哪些已知的影响因素？

一、用“食味值”来评判好大米好吃程度靠谱吗？

在食品行业，对大米好不好吃有一套专门的评价方法，也就是食品科学常说的“感官评价”，而大米的感官评价有个专门的名词叫大米的“食味”。

大米的食味是这样评测的：把各种不同的大米用相同的方法煮熟，再让经过一定感官培训的评测人员进行观察和品尝，然后通过视觉、嗅觉和味觉来对各种大米进行评测打分。这种感官评测方法在食品中比较常见，在网上，大家较多接触到的可能是咖啡的感官评测，看起来很高大上，实际大米也会用这种方法进行评测。

怎样的大米才称得上“优质米”？中国粮油学会米制品分会根据优质稻的分类，优质米可分为优质籼米、优质粳米、优质籼糯米、优质粳糯米。我国南方以优质籼稻居多，我国北方以优质粳稻居多。

优质粳稻的有名品种有：秋田小町、稻花香、黑龙江省的龙粳18、龙粳30等。每种优质米都有三个等级。优质米质量指标中，尤为重要的是品尝评分值（食味值）。国家标准（GB1354-2009）规定，一级、二级、三级优质籼米与优质粳米的品尝评分值分别≧90分、≧80分、≧70分，其评分值（食味值）越高，米饭越好吃。[1]

二、哪些因素会影响大米的感官评测好坏？

1.直链淀粉含量

直链淀粉含量会影响大米口感，并且这其实应该是影响大米口感的最重要的一个因素，但并不是含量越低的，大米口感越好。

一般来说，直链淀粉含量低于20%的大米，口感更好。研究认为，大米的直链淀粉含量在12%~19%的范围内，蒸煮成的米饭口感较好，能保持合适的柔软性、韧性和粘度，而且放置后不易回生。

而直链淀粉含量超过20%的大米，米饭就会过度松散，糊化程度高，粘性和韧性较差，且放置一段时间后的米饭容易变硬回生。

2. 蛋白质含量

蛋白质含量大米中大约含有不到10%左右的蛋白质，但是蛋白质会影响大米的“食味值”。

研究表明，蛋白质含量在 5.5~6.2 为合适，并不是越低越好。蛋白质含量高时粘性减弱且发硬，含量低时没有味道且食味降低，这是因为蛋白质太高了会较少淀粉结构之间的孔隙，降低大米的吸水性，让大米结构更紧密，煮出来的米饭比较硬，缺乏粘性和柔软性。

3. 含水量

含水量这个含水量指的是在干米状态下，粳米水分小于等于15.5%是一个比较优质的状态。

4. 脂肪含量

脂肪（脂类）含量大米中的脂类包括粗脂肪、磷脂等，有研究证明，脂肪含量越高的大米，其食味就越好，光泽度也更好，香味更足，也更不容易老化回生。

三、大米的品种和产地

粗略来说，从整体上而言，南方高温地区产的大米，生长周期短，产量高，直链淀粉含量普遍较高，口感较差，米饭较松散，黏性和韧性也差，而且容易回生，放冷之后米饭变硬。而北方低温地区产的大米，生长周期长，昼夜温差大，直链淀粉含量普遍较低，口感较好，米饭柔软有韧性和一定的黏性，也不容易回生。

（充满求生欲的解释：这里没有看不起南方大米的意思，南方大米也有许多很好的品种，也有很多人会偏好南方大米的口感，并且不同口感的大米做法和用法不同，没有优劣之分）

而大米的品种就相当多了，大米作为东南亚人们普遍的主食，有长期的培育史，各地也都育出了很多优良品种，比如，列举一些——江苏南粳：产自江苏的高端大米品种，又分南粳46、南粳5055、南粳9108等好几个品种，南粳46曾经在中日大米品鉴会上击败日本著名大米品种越光大米，可见其厉害。

南梗的米粒较圆，直链淀粉低，属于半糯米。泰国茉莉香米：南方籼米中的高端品种，以独特的芳香气味闻名，同时口感也很好，饭粒完整，有弹性，不易回生。

东北圆粒：东北种植面积最广的大米品种，形状为短粒圆形，透明度高，米饭颗粒分明，柔韧松软，富有弹性。东北长粒香：正式名称叫「五优稻1号」，是从东北圆粒中筛选出来的品种，米粒比东北圆粒长，香味更充足，因此俗名叫长粒香，米饭有弹性，油亮不回生。

稻花香2号：正式名称叫「五优稻4号」，是从上面的五优稻1号筛选而来，曾用名是稻花香2号，它不仅拥有长粒香的口感优势，还有很浓郁的大米香气，据说在稻田里就能闻到明显的清香，收获后放在仓库中，整个仓库都是稻花香。

另外，大米的产地除了粗略的分南北以外，还有很多细分的产地，比如大家熟知的东北五常大米，就是我国最著名的大米产地。五常是黑龙江哈尔滨五常县，这里的气候和土壤特别适宜水稻生长，五常大米已获得农业部颁发的中国国家地理标志保护产品称号。

四、如何科学煮饭

第一步：淘洗

以前洗米是为了洗去泥沙和米糠，而现代的包装米其实在卫生程度上是可以免洗的，现在我们洗米的目的，其实是为了洗去多余的淀粉，可以让米饭煮出来更粒粒分明。淘洗的标准是水变得清澈，透过水面可以清晰看到米粒。

第二步：加水

吸水比例是米和水1：1.32~1：1.34，如果你特别讲究的话，可以在取米的时候就用电子秤来称取，就像做咖啡那么精确。如果你不那么讲究，那么用中国人从小就会的手指大法就可以了，加水后把食指伸入液面，指尖触碰到大米后，液面应该位于食指第一节的中间位置（具体位置根据米的多少会有调整，还得自己试几次）。

也可以简单的用一碗干米加一碗水的做法进行量取。

第三步：浸泡

煮之前浸泡30分钟，可以让米饭口感更好，有的电饭煲的慢煮程序会自带浸泡流程，泡完后的米颜色会发白，变得不透明了。

第四步：蒸煮

打开电饭煲的煮饭程序，根据功能不同，一般选择标准程序就可以。

第五步：散饭

米饭煮好之后打开电饭煲，用饭勺把米饭铲松，松饭的过程一两分钟就可以了。之后可以继续开保温模式把饭焖着。

五、最健康的一日三餐怎么吃？

我国目前居民膳食结构仍存在不合理现象，比如豆类、奶类的消费量在总量中依然偏低，脂肪摄入量过多。部分地区也存在营养不良、超重肥胖等问题，这与膳食营养相关的慢性病威胁日益严重。

根据我国饮食习惯、现有健康流行病学大数据，膳食指南提出了６条核心推荐：

选择丰富种类食物，并以谷类为主：每天的膳食应包含谷薯类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类、蔬菜水果类等食物。平均每周25种以上，每天摄入12种以上食物。谷类为主是指谷薯类食物提供能量占膳食总能量一半以上。建议一般成人每天摄入谷薯类食物250～400g，其中全谷物和杂豆类50～150g，薯类50～100g。

吃和运动结合，保持健康体重：坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动最好每天行6000步。多吃蔬果、奶类、大豆；餐餐有蔬菜，保证每天摄入300—500克蔬菜，深色蔬菜应占一半。天天吃水果，保证每天摄入200～350克新鲜水果，果汁不能代替鲜果。多吃豆制品，适量吃坚果。

适量吃肉、禽、蛋、奶：每周吃鱼280～525克，畜禽肉280～525克，蛋类280～350克，平均每天摄入总量120-200克；吃各种各样奶制品，相当于每天饮入液态奶300克。

控糖限酒，忌重油重盐：培养自己清淡的饮食习惯，少吃甚至不吃高盐和油炸食品，成人每天食盐不超过6克，每天烹调油25～30克。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50克，最好控制在25克以下。每天反式脂肪酸摄入量不超过2克。足量饮水成年人每天7～8杯(1500～1700毫升)，提倡饮用白开水和茶水，不喝或少喝含糖饮料。

杜绝浪费，兴新食尚：珍惜食物，按需选购食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。[2]

[1] 参考链接：https://www.zhihu.com/search?type=content&q=食味值>
[2]参考链接：https://zhuanlan.zhihu.com/p/49169252

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